1、除湿。整个做青过程可视作茶青中所含水分的递缩过程。青叶内的水分既存在于细胞外，又存在于细胞内，使其有序地“蒸发”出来，把叶内的水分，特别是细胞内的水分降至一定的水准，做青工序就完成了。当然，伴随着水分的散失，青叶内还进行了大量的以氧化分解为主的生化反应，这些反应的生成物构成了成品茶的质量特征。水分散发，底物浓度升高是这些反应进行的条件和标志，通常茶农把这一过程叫“行水”和“消水”。我们在做青过程中的一系列劳作，诸如晾青、摊放、摇青等，都是围绕“水分散发”这一中心而进行的。茶叶中的水分散发与周围的空气湿度是直接相关的，相对湿度在75%以下，水分散失快，茶青的萎蔫迅速且明显；相对湿度在85%以上，水分散失几乎停止，茶青维持原状。空调机就是通过降低青房里的空气湿度来促使茶青的水分散失，实现做青效果。

2、控温。温度是茶叶所有生化反应的重要条件，其