茶叶中的蛋白质也可形成具一定机械强度的薄膜，其泡沫相当稳定，蛋白质对泡沫起稳泡的作用。

茶叶中的水溶性果胶是一种亲水胶体物质，在茶汤中由于糖的存在，果胶柱之间发生凝集，组成无规则的松弛的三维网状结构，不仅提高茶汤的浓度，而且有效阻止茶汤的流动。由于果胶产生的泡沫液膜牢固，不易变薄，泡沫的稳定性好。蒸青绿茶的水溶性果胶含量最高为2.33% ，乌龙茶次之为1.80% ，红碎茶最低为1.17% 。

在乌龙茶制造过程中晒青、做青等工序，使多酚类物质氧化形成网状结构的物质，如茶黄素、茶红素、茶褐素也是构成较强起泡力的因素之一。

3 泡沫乌龙茶风味的影响因素

3.1 不同品种泡沫乌龙茶的风味

乌龙茶品种不同，泡沫茶的起泡力也不同，茶汤色香味的变化也不同。闽南乌龙茶的铁观音、色