一、 做青环境因素及其影响
影响的主要因素有三个，一是原料，二是工艺，三是环境。其中以环境为重。

（一） 温度对做青的影响．
1．高温对做青的不良影响
做青温度影响乌龙茶香气和滋味的形成，高温做青芳香物质种类少,中温和低温做青芳香物质种类多。因为温度升高，多酚氧化酶活性增强，多酚类氧化快，形成的邻醌不稳定，不能很好利用邻醌这种强氧化剂促进氨基酸氧化形成挥发性醛，使胡罗卜素氧化分解形成多种花香成分，使脂肪酸氧化形成清香、果香的醛类、酸类；高温引起的强呼吸作用以及强酶促氧化，使氨基酸，可溶性糖等消耗较多，从而影响到毛茶香气的高郁和滋味的浓纯。
夏暑茶鲜叶的茶多酚含量高，尢其是脂型儿茶素占比例大，需要较长的时间充分转化，降低做青温度为夏暑茶内含物转化对时间的特殊要求创造了条件。茶在15℃以下酶促作用停止，温度越低，化学反应速度越慢，在15-20℃，酶的活化很弱，化学反应很慢。利用这一特性，在夏暑茶做青中，利用空调控制低温低湿环境，降低做青温度，延长做青时间，以适应夏暑茶鲜叶