多酚含量高，化学转化要求时间较长的需要。

2．低温对做青的不良影响
做青温度并非绝对以低为好，须视气候干燥或潮湿、温暖或寒冷而论.春季低温多雨季节，温度虽然低，但湿度较大，青叶“走水”困难，物理和化学变化慢，微生物繁殖引起青叶变色变味。这时空调的降温除湿就难以效，必须采用加温降湿技术，春茶做青采用加温技术，有利于增加茶黄素。
（二）环境湿度对做青的影响
在品种、环境温度和做青工艺相同的条件下，做青环境湿度不同，乌龙茶香气品质差异明显，湿度太高，空气中水蒸汽分压高，抑制青叶水分的散失，使“走水”无法进行，容易引起微生物繁殖，使茶叶腐败变质；湿度太低，青叶水分散失速度太快，细胞液浓度较高，青叶酶促氧化太快，内含物质转化不充分，容易造成红梗红叶或死青。
（三） 气流对做青的影响
鲜叶在做青过程中仍是个活体，呼吸作用需要消耗氧气，排出CO2，使空气中氧气减少CO2增加，因此做青间应具有一定的通风量，以驱浊排湿，补充新鲜空气。空调做青间在密闭条件下，叶层CO2富集空气不新鲜