制茶技术――湖南黑茶制造
发布时间 2011-08-18 浏览 46204 次
      揉捻方法与一般红、绿茶揉捻相同,加压也要掌握“轻、重、轻”的原则,但以松压和轻压为主,即采用“轻压、短时、慢揉”的办法。如揉捻过程中加重压,时间长,转速快,则会使叶肉叶脉分离,形成“丝瓜瓤”状,茎梗表皮剥脱,形成“脱皮梗”状,而且大部分叶片并不会因重压而折迭成条,对品质并不利。据试验,揉捻机转速以每分钟37转左右为好,加轻压或中压,时间15分钟左右。

     揉捻程度以掌握较嫩叶卷成条状,粗老叶大部分折皱,小部分成“泥鳅”状,茶汁流出,叶色黄绿,不含扁片叶、碎片茶、丝瓜瓤茶和脱皮梗茶少,细胞破坏率15-30%为度。

     (3)握堆 握堆是黑茶制造中的特有工序,也是形成黑茶品质的关键性工序.经过这道特殊工序,使叶内的内含物质发生一系列复杂的化学变化,以形成黑茶特有的色、香、味。

     握堆要求有适宜的条件。握堆场所要清洁,无异味,无日

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