茯茶中的水溶成分（如茶多酚、儿茶素、糖类、氨基酸、有机酸、生物碱及无机盐类等）赋予茶叶以综合味感。物质味感与物质结构有内在的联系，尽管这种联系现在还不十分清楚，但物质分子结构上的微笑变化（例如引入取代基，取代基的位置，立体位置不同），都可使味感发生极大的差异。在茯砖茶的加工过程中，各类物质都不同程度地发生变化。成品茯茶中，游离安氨基酸总量较原料中相对含量降低38.7%，且各类氨基酸组成的配比发生了较大的变化，其中茶氨酸、谷氨酸、丙氨酸等主要主要氨基酸降解幅度较大。而在发花期间苏氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、赖氨酸则有所增加。按计算类物质的呈味特性差异甚大，茯茶加工中（尤其是发花中）它们发生的种种变化对协调茶汤滋味有一定作用的。茶多酚的相对含量降低了46.6%，儿茶素组分中EGCG、ECG下降幅度最大，这对进一步改善茶汤滋味，使之醇（或纯）而不是涩具有积极的作用。同时，微生物酶作用下，儿茶素氧化产物的进一步形成与积累，