- 1.39 1.68 茶叶的功能性是茶叶中各种成分综合作用的结果，起主导作用的是茶叶中的多酚类及其氧化产物［1］，而各种物质的协同作用也是重要的。茶叶多酚类包括约70％的儿茶素即黄皖醇类，其余部分包括黄酮类，酚酸类，花青素等，它们具有很强的还原性。另外茶皂素和咖啡碱在茶叶的生物活性中也起着一定作用，而蛋白质、氨基酸和糖类则为基本营养物质。茶叶中已发现有对种元素，包括C，H，O，N，Ca， Mg，K，Na等大量元素及Cu，Fe，Mn，Zn等10余种有益的微量元素，同时也含有Pb，Cr，Hg，Cd，As等有害元素，还有一些生理作用不甚明确的元素如Ag［1］。 鲜茶叶经过加工后可制成绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黑荣和黄茶。大多数关于茶叶生理活性研究的结果出自绿茶和乌龙茶，但已有数据表明红茶的功能作用也很强，这是因为酚类的氧化产物条黄素、茶红素仍具有较强的抗氧化活性。由表1可见红茶和乌龙茶都含有丰富的茶黄素和茶红素，它们的抗氧化活性是构成红茶和乌龙茶生物活性的重要基础［3］； 2 茶叶的主要