--------以下信息由爱茶网aichaw.com收集整理来源于网络
      茶叶烘焙的理论基础，视茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类，在受火过程时所产生的酶促反应现象。而烘焙茶叶即是视茶叶的水分`果胶质、重量， 透过烘焙器具的风、火、时间的互动关系，寻找并掌控酶促反应到所需要的涩、香、味。
烘焙之主要目的，在于酦酵已达到所欲程度时，用高温毁灭酵素，并除去水分，以停止酦酵之进行：同时，叶中物质，因受熟而起变化，遂发出干茶所特有之麦芽的气味。

烘焙之学理

未经烘焙与烘干后之酦酵叶；泡出之茶汤有明显之差别，前者青而生，后者变为成熟，故烘焙时茶叶中必发生某种化学变化，此种变化为成茶所必需。是以烘焙可作为由萎凋至成茶所生变化之进一步发展，不只水分之减少已也。就此而论，适当的烘焙情况为制造良茶之要件，故茶叶所受之实际温度殊为重要。烘焙虽能发生某种变化，但亦能使其停止，以免酦酵过度，故所用之温度务须尽速升至停止酦酵所需之温度，否则，茶叶在烘焙时将发生极速之酦酵。

烘焙