要对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力，透过识茶的步骤，对茶的主体结构的认知将更加慎密，才能有助烘焙前之规划能力。

水分 ：在鲜叶上，水分占有 75% 左右的比重，在茶的烘焙上，其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之，先后次序为先叶肉、再叶脉 、柄、茎。

酶 ：酶是一个重要的催化剂。

青味 ：主要源自制程中萎凋不当所致不足或不均都会产菁味。

苦味 ：在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的，只是程度与性质的不同。

涩味 ：涩为在半发酵茶的范围里与青、苦一样，不可避免的存在，只是程度与 性质上的差异而已。

闷味：此味与先天无关，纯为制程上的疏忽与不当所致。

陈杂味 ：形成原因以储存不当为最，如储容器破损；空间的温、湿度过高；环境 污染；受到阳光照射等。

烘焙时叶中所发生之变化，可分为物理变化及化学变化，述之如下：

一、烘焙时之物理变化。

1. 水分之蒸发主要的变化为水分之丧失。含水量多之叶，焙烘时须蒸发之水分亦多。

2. 叶片大小之变化：烘焙时亦能减少叶片之大