烘焙前要对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力，透过识茶的步骤，对茶的主体结构的认知将更加慎密，才能有助烘焙前之规划能力。

    水分 ：在鲜叶上，水分占有75%左右的比重，在茶的烘焙上，其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之，先后次序为先叶肉、再叶脉 、柄、茎。

    酶 ：酶是一个重要的催化剂。

    青味 ：主要源自制程中萎凋不当所致不足或不均都会产菁味。

    苦味 ：在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的，只是程度与性质的不同。

    涩味 ：涩为在半发酵茶的范围里与青、苦一样，不可避免的存在，只是程度与 性质上的差异而已。

    闷味：此味与先天无关，纯为制程上的疏忽与不当所致。

    陈杂味 ：形成原因以储存不当为最，如储容器破损；空间的温、湿度过高；环境 污染；受到阳光照射等。

    茶叶烘焙的理论基础，视茶叶成分中氨