之P.H.值为5-6，如酸度增加，则酦酵作用停止；如添加碱（Alkali）则促速单宁之非酵素自动氧化作用（Auto-oxidation）。少量之氰化钾（KCN），可完全阻止酦酵，一如叶之先行蒸过者。凡此种种皆足证明茶叶酦酵。系一种以酦素为触煤之氧化作用。

    （三）酦酵时发生何事之学说

    单宁红质说：卡本德及哈理逊氏（1927年东北印度红茶制造法）对酦酵进行时色泽变化之解释如下：

    1. 酦酵乃因茶叶细胞之内容物与空气及酦酵微生物接触所致。
    2. 红色乃因空气与刺激性单宁之作用所致。
    3. 化学变化之结果，生成由金红色至紫褐色各种不同之物质。
    4. 潮湿之空气有利于红色物质之生成。
    5. 如空气不充分潮湿，则生成暗褐色之物质。
    6. 此两类物质各称为「单宁红质」及「单宁褐质」。
    7. 欲得良好之汤色与叶底，则须除去单宁褐质，而促进一定比例的