评审茶叶色，香，味的优劣，需将茶叶冲泡后才能评断，然而水的软，硬，清，浊等对茶汤的水色，滋味，香气皆有影响，所以泡茶用水不佳，就会影响茶叶评审的准确性。我国自古以来就非常重视泡茶用水的选择，不无道理。 用水选择天然水：泉水，河水，井水，雨水，湖水。 人工处理水：自来水，蒸馏水，去离子水。 各种水中因所含溶解物质不同，对茶汤品质的影响也不同。水的硬度，分碳酸盐硬度及非碳酸盐硬度两种，前者在煮沸时产生碳酸钙，碳酸镁的沉淀，后者在煮沸时无沉淀产生，乃可视为良好的泡茶用水。用碳酸盐硬水泡茶，汤色带黑滋味淡薄，而非碳酸盐硬水，则对茶汤水色及滋味影响不大。

水的硬度会影响水的ph值，而茶汤水色对ph值相当敏感，ph值降至5左右时，对红茶水色影响尚小，但越酸则由红色转为红黄色。泡茶用水ph高于7呈碱性时，茶黄质易进行自氧化作用而使水色带黑，且降低滋味的鲜爽度。

将碳酸盐硬水利用离子交换树脂软化，则钙镁离子被钠离子取代而使水的ph值高于8.，变为碱性水，会使茶汤水色带黑，因为产生