品质。当然杀青过度也不可取。如果杀青过度，由于叶条中水分减少太多，叶质变脆，揉捻易碎，茶条不紧结，影响感官。总之，杀青时，要杀得透，杀得匀，杀得适度，掌握火候非常重要。
    目前，有的银杏制茶厂，采用以蒸气完成杀青工序，用这种杀青工序炒制山来的银杏茶人们通称为蒸青茶。在工艺上虽有别于传统的制茶，但通过生产实践看，它还存在着许多缺点，首先它影响了银杏茶的绿色色泽。由于银杏茶的炒制起步时间不长，没有形成连续化的大生产，土法上马较多。在蒸青过程中，使银杏叶中的药用成分大量流失。因此，目前还不应采用这一制茶工艺。
    3.5揉捻
    杀青适度后，即可打倒车，叶条从杀青锅中流出。晾凉后（以不烫手为标准），装入揉捻机揉桶内。通常采用的是“轻——重——轻”的揉捻程序，即轻压揉捻10分钟，再重压揉捻10分钟，再轻压揉捻10分钟，整个揉捻时间约30分钟，这时叶条基本紧结成卷，即可停机取出。有些银杏茶厂在揉捻时有叶汗渗出，这说明杀青