白茶是一种叶表满披白色茸毛的茶叶，主要品种包括白毫银针、贡眉、白牡丹等。白茶主产于福建的福鼎、政和、松溪、建阳等地，浙江、江西、广东也有少量生产。

白茶的茶树品种多为中叶种或大叶种，芽头肥大壮实，芽叶上茸毛密集且不易脱落。制造白毫银针的鲜叶一般只采肥壮单芽或第一真叶刚离芽体尚未展开的单芽。也有采摘一芽二叶后，再进行“抽针”的做法。“抽针”是将芽与叶进行分离，单芽用于制作白毫银针，叶片用于制作贡眉与寿眉。制作白牡丹的鲜叶原料是初展的一芽二叶。白茶的加工方法特殊而简单，既不杀青，也不揉捻与发酵，只有萎凋、干燥两个过程。

    萎凋是一个失水的过程，同时芽叶内进行着一系列物质的转化，散发青草气，形成花香。萎凋的方法有三种：一是日光萎凋；二是室内自然萎凋；三是加温萎凋。萎凋的具体操作就是将鲜叶摊放在竹筛内，芽叶要摊匀，芽叶不重叠，因为重叠后，失水不匀，容易发黑。萎凋过程中不要翻拌，否则容易红变发暗。三川萎凋方法中以室内自然萎凋为最