态为适度。

（二）做青

做青又称碰青或摇青，是形成乌龙茶类独特香味的关键工序。做青要掌握"看青摇青、看茶做茶"的原则。一般而言，前l～3次做青用手碰，后几次做青用筛摇或摇青机摇青。摇青次数、转数与每次间隔时间要根据品种、气候、晒青程度不同灵活掌握，在实际生产操作中应掌握摇做结合，多摇少做，先摇后做；做手先轻后重；转速先慢后快，转数先少后多；静置时间先短后长；摊叶先薄后厚等。

做青中的摇青有3种形式：用手碰青、筛摇和机摇。人工碰青是双手对筛上茶青进行抖碰，使茶青彼此摩擦碰撞。筛摇则采用竹篾制成的直径130厘米、深度28厘米、网眼05厘米×0.5厘米的摇筛，每筛投叶量3-5千克，手执筛沿前后摇动（两人对面或一人操作），使叶片呈波浪滚动，相互碰撞，叶缘细胞受损伤。机摇是用竹篾制的长方形摇笼，长200厘米、口径75厘米、网眼0.6厘米×0.6厘米，每分钟39转左右，投叶量25-35千克。凤凰水仙茶具体摇青方法见表3。

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