乌龙茶加工基本工序与工艺技术要求
发布时间 2012-03-12 浏览 47965 次
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各次摇青对茶叶的作用:一般第1、2次碰青主要是促进晒青叶返活,第3、4次主要促进叶缘和叶脉红变(加速内含物变化),后面几次主要是促进叶片红度和香气的形成。

正常做青的茶青在静置时香气变化是:做青1~3次时以水青气味为主,第4、5次静置以青辣气味为主,至后期出现微花香、甜味,第6、7次静置后青气少,花果甜味较多。

(三)杀青

杀青方式有3种:一是人工锅杀青,锅的口径65~70厘米;二是电动爪齿式炒锅杀青,锅的口径72厘米,转速35转,分钟;三是滚筒(90型、110型)杀青机杀青。杀青采用高温、快速、多闷、少扬方法进行。杀青必须掌握好火温和投叶量。手工杀青时锅底温度140~160℃;电动炒青锅和滚筒杀青要求锅壁温度200~220℃,以青叶倒入锅中时可听到"啪、啪"的连续响声,说明温度合适。如果杀青温度太高,茶青会出现焦边,叶腹不熟,导致成茶内质不仅味焦且汤色浑浊;杀青温度偏低,成茶有青草味存在,汤色红浊不清,香气不清高,而且易导致揉捻时叶与梗分离,
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