无论是红茶的发酵工序还是乌龙茶的碰青（又称做青）工序，都是依靠鲜叶自身内部固有的多酚氧化酶等酶类来实现对多酚类化合物等进行氧化、分解和聚合的。红茶发酵是形成色、香、味品质特色的关键性工序，良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素。发酵时，若气温和叶温过高(超过40℃)，发酵变化过分激烈，会使红茶香低味淡、色暗，严重影响品质；反之，温度过低，发酵时间延长，则内质转化不能全面发展。发酵湿度小于90%，则茶褐素积累过多，造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄，而在缺氧条件下，发酵则不能正常进行。

乌龙茶的做青要掌握“看茶做茶、看青做青”的原则，根据产地的品质要求、茶树品种、季节、晒青程度等具体情况灵活掌握。一般做青过轻，不利于花香蜜韵的显露；反之，出现红梗红叶，严重影响茶叶的色、香、味。