三、精湛独特的采制技术，为安溪铁观音品质形成创造必备的技术条件

中国茶叶有六大类，即：红茶、绿茶、黑茶、白茶、黄茶，青茶又称乌龙茶。安溪铁观音属乌龙茶类，是乌龙茶中之极品。其采制技术一般乌龙茶更为严谨，技艺更为精巧。虽然乌龙茶的采制都分四个阶段，即采摘、做青、炒青和揉烘阶段，但铁观音要经过更为严格的采摘鲜叶→晒青→凉青→摇（凉）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干等十一道工序。但其中的采摘工序和做青阶段最为讲究，表现为以下特点：

1、采摘工序要求严格。必须做到：一是新梢按一定的成熟度和按标准采摘，即嫩梢顶芽形成驻芽后，顶叶小开面至中开面，采驻芽2、3叶新