化合物类 11·吡啶类 12·吡嗪类 13·喳啉类 14·芳

胺类 15．杂类

茶中香气成分种类数

从上图可以看出，作为茶叶原料的鲜叶，其中 气成分的种类不多，但经过加工，制成绿茶或红后，香气成分种类大量增加。绿茶香气成分种类所含种类的2倍，红茶所含种类是鲜叶的6这些增加的成分，是茶叶内部生物化学变化引的。特别是红茶通过深刻地生物氧化一还原反应，的香气种类更为复杂和多样。

从上图还可以看出，在鲜叶成分中，以属于醇合物的种类最为突出。其中一部分属于低碳脂化合物，具有酒精和青草的气息。另一部分属族化合物和萜烯类化合物，这种醇类具有花的香气；绿茶110种香气成分中，以醇类、吡嗪类的种多。因此也具备醇的清香和花香。吡嗪类香气，其生成是由于绿茶加工过程经过烘炒的缘故。此，绿茶特具食品的烘炒香。红茶的325种香气菌类、醛类、酮类、酯类等的种类最为突出。值得注意的是醛类、酮类、酯类的生成。醛类都是醇的氧化产物，是红茶加工过程中生物形成的。酯类是由醇与酸