茶叶香型，随茶树品种、生态环境、栽培措施和茶叶加工条件，以及最终形成的茶叶种类等而变化，大致可以分为“清香”、“鲜爽”、“花香”、“果味香”、甜香”、“粗青气”等等，都是人的味觉器官对各种香气成分的综合反应和协调感觉。所谓协调感觉，就不牵涉到香气成分的种类问题，而且牵涉到各种成中的数量比值等问题。有很多具有刺激性的不愉气味的成分，若微量存在而且和其他香气成分协作用，也往往会成为人们喜爱的香气。

茶叶中具有青草气和粗青气，是由于含有正己、异戊醇、烯、顺—3—己烯醇、顺—3—己烯醛等。而具有清香的物质有：反—2—乙烯醛，反—3—己烯醇等。

茶叶中具有鲜爽香的物质有：顺—3—乙酸乙烯酯、顺—3—己烯醇、芳樟醇等。具有绿茶的新茶香的物质主要有：正壬醛、顺—3—乙酸乙烯酯，除此，还有反—3—己烯醇、二甲硫等物质。绿茶陈化“失风”后的陈味物质主要是顺—2—戊烯醇