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乌龙茶萎凋做青中β-葡萄糖苷酶活性变化研究
发布时间 2012-08-10 浏览 47360 次
凋做青过程中，福鼎大白茶的酶活性只有槠叶种的59.3%～81.3% 不等(表1)。说明酶活性的动态变化主要受加工方式和环境温湿度的影响，而活性的高低则 与品种有很大关系［5］。表1 不同品种间酶活性的比较
Table 1 β-glucosidase activity of different cultivars
品 种鲜叶萎凋叶二摇四摇六摇八摇槠叶种0.3810.6760.5990.6320.8880.612福鼎大白茶0.2260.5500.4860.4120.5000.462
2.2不同做青程度对酶活性的影响
乌龙茶在做青过程中，通过摇青或拌青使叶缘细胞破损，细胞液中的糖苷与糖苷水解酶充分 接触，因而加快了键合态香气的释放速度［6］。做青工艺不同，叶片失水速度不一 致，细胞破损程度也有差异，导致酶活性高低有别。重做青过程中，细胞破损程度较大，酶 活性的变化幅度也大，达0.204个OD单位，而轻做青过程中，酶活性变化基本呈平稳上升， 变化幅度只有0.161个OD单位(表2)。表2 不同做青程度对酶活性的影响
Table 2 Effect of shaking degree on β-glucosidase activity
做青工艺鲜叶萎
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