通过研究与分析还发现，在整个萎凋、做青过程中，酶活性均呈双峰变化趋势，两次高 峰分别出现在萎凋结束和做青结束前约2 h(表1、表2)。有研究表明［7，8，9］，氧化还原酶的强活性能抑制水解酶的活性。做青临近结束时，由于茶鲜叶失水较多，细胞 膜透性增大，多酚类物质的酶促氧化作用增强，对β-葡萄糖苷酶活性有一定的抑制作用， 因此做青结束时β-葡萄糖苷酶活性不是继续升高，而是呈下降的趋势。但是，其内在机理 还有待于进一步研究。

另外，对上述做青工艺所制茶样进行感官审评，结果表明，槠叶种以重做青方式加工所得茶 样，花香高爽持久，其鲜爽度和持久度都较其余两只茶样好；滋味的醇度、厚度和爽度也相 应较高；轻做青方式加工所得茶样，可能由于发酵不足，稍微有些青气，滋味也微带青涩； 福鼎大白茶品种所制茶样，由于