什么叫渥堆发酵?介绍渥堆过程
发布时间 2012-08-27 浏览 39598 次
依制作工序的不同,普洱茶可区分为生茶与熟茶两大类。而是否使用“渥堆”技术,正是区别两者的关键。不少人对这项技术存在误解,甚至把“渥堆”与“湿仓”划上等号。这里我们将作一下简单的介绍和澄清。

历史上,普洱茶的后期发酵(或称后熟作用、陈化作用)是在长期储运过程中逐步完成其多酚类化合物的酶性和非酶性氧化,从而形成普洱茶特有的色、香、味的品质风格,有越陈越香的特点。

1973年起,昆明茶厂采取渥堆速成发酵的办法来达到上述品质形成的目的。渥堆的原理是通过湿热作用,促进多酚类化合物非酶性自动氧化,转化茶叶内含物质,减除苦涩味,使滋味变醇,消除青臭气,发展特殊香气。
 
渥堆的场所要求清洁,无异味,无日光直射,室温保持在25度以上,相对湿度在85%左右。将茶菁分级堆在篾垫上至一定厚度,喷水,上盖湿布,并加覆盖物,以保湿保温,促进化学变化。

关于渥堆的理论,目前茶学界有酶促作用,微生物作用和湿热作用等三种学说。但一般认为
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