猪肝，以及其他畜禽类的肝脏堪称营养宝库，优质蛋白、维生素和微量元素的含量通常比肉类更胜一筹。100克猪肝含蛋白质19克（与瘦肉相当）、维生素A4972微克（是瘦肉的113倍）、铁22.6毫克（是瘦肉的7.5倍）。猪肝中铁的吸收率与瘦肉相当，为22%。所以一直以来，猪肝都是补血（补铁）的最佳选择。

　　不过，需要注意的是，通过查《中国食物成分表2002》可知，100克生的新鲜猪肝含铁22.6毫克，而100克煮卤好的猪肝含铁只有2毫克。这是因为猪肝的组织结构比较特殊，血管十分丰富且蕴含较多血液，在煮卤过程中“血水”大部分流失，导致铁含量大幅度下降（约减少90%）。

　　所以，用猪肝补铁时一定要讲究正确吃法，最好避免煮卤，可用溜肝尖或猪肝汤等可“保全”铁的作法。换言之，到市场上去买煮卤好的猪肝，回家切片食用，虽然简单方便，但对补铁而言却不是最佳做法。

　　另外，肝脏作为哺乳动物体内最主要