进发酵作用的进行.由于揉出的茶汁凝于叶表,在茶叶冲泡时,可溶性物质溶于茶汤,增进茶汤的浓度. 
揉捻技术 
目前,采用的揉捻机以中小型揉捻机为主10型,45型,55型国营初制厂则以65型,90型比动揉捻机等大型揉捻机为主. 
2, 揉捻时温度和湿度 
揉捻室要求室温保持在20~24度,温度85~90%较为理想.在夏秋季节,高温低湿的情况下,需要采用洒水,喷雾,挂窗帘,搭阴棚等措施,以便降低室温,提高湿度,防止揉捻筛分过程中失水过多,保持捻揉叶有一定含水量.同时揉捻室经常保持清洁卫生,每天揉捻筛分之后,必须用清水洗刷机器和地面,防止缩叶,茶汁等发生酸,馊,霉现象.影响茶叶品质. 
3,投叶量 
揉捻机投叶量主要决定两个因素:一是揉桶直径大小;二是原料老嫩度. 
揉桶直径与投叶量关系 
揉桶直径(厘米 
40 
55 
65 
90 
每桶投叶(斤) 
14~16 
60~70 
110~120 
280~300 
原料老嫩对投叶量有一定的影响,嫩叶投叶