索断碎,茶汤泽暗,滋味淡薄香气低,叶底红暗. 
三,发酵 
发酵是红茶初制的第三道工序.发酵在正常的萎凋,揉捻的基础上,是形成红茶色香味的关键,是绿叶红变的主要过程. 
发酵的目的 
增强酶的活化程度,促进多酚类化合物的氧化缩合,形成红茶特有的色泽和滋味.在适宜的环境条件下,使叶子发酵充分,减少青涩气味,并发生浓郁的香气. 
发酵方法 
发酵过程要有适宜的环境条件,才能获得良好的效果.揉捻叶的发酵要具备的条件为: 
设当用的发酵室 
大小要合适,门窗要适当设置,便于通风,避免阳光直通射.最好水泥地面,四周开沟排便于冲洗,室内装置温增湿的设备. 
温度湿度 
发酵必须在一定的温度,湿度和空气的条件下才能顺得进行.发酵室要求适宜湿度5~28度,相对湿度95%以上,空气新鲜供氧充足. 
如温度过高(35度),发酵过快,多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多,叶底乌暗,香味低淡. 
温度过低,酶促作用很弱,发酵慢,时间长,品质差.特别在春茶季节,气温较低,发