中国
绿茶的种类很多,外表造型各不相同,这些不同的造型都是采取了不同的方式而形成的。但它大致上都是通过杀青、揉捻和干燥三大工序而制成的。我国的长炒青、圆炒青、烘青和许多的名优
绿茶,基本上都是这样制造出来的。
杀青是
绿茶制造的关键工序,它对
绿茶品质的形成具有决定性作用。杀青就是利用高温处理鲜叶,其目的有以下几种:一是破坏鲜叶中氧化酶的活性,制止茶多酚等物质的酶促氧化,避免产生红梗红叶,同时防止叶绿素的过多转化,保持
茶叶的绿色特征;二是散发鲜叶中的青草气,保留与发挥
茶叶的芳香;三是
茶叶遇高温后,水分部分蒸发,叶质柔软,增强韧性,为揉捻和干燥造型创造条件。杀青的方法有蒸青与炒青两种,蒸青是利用热蒸汽杀青,炒青是利用燃料加热铁锅或滚筒,利用锅壁筒壁的辐射热杀青。因此,杀青的机械有蒸青机、锅式杀青机、滚筒杀青机等。手工制茶,一般是锅式杀青,很多名优
绿茶大量保留着手工锅式杀青的方式。杀青程序的掌握,一般采用感官判断,其标准是:眼看叶色由鲜绿变为暗绿,失去光泽,无红梗