红叶；鼻嗅青草气基本消失，清香扑鼻，无烟焦味；手捏茶叶，感觉叶质柔软，略有粘性，嫩茎折之不断，可紧握成团，松手后慢慢弹开。 

揉捻是一个造型的过程，条形绿茶，通过揉捻可使叶片卷曲成条。揉捻的同时，部分叶组织破坏，部分茶汁附着叶表，有利于增进茶叶香味。不同绿茶的造型和品质要求，揉捻时间和轻重程度是不同的。有的绿茶甚至没有揉捻的工序或者没有明显的揉捻过程。如不少扁形绿茶、兰花形绿茶，其炒制过程中都没有揉捻工序，只有在锅中轻微的翻动或压扁的动作，一般条形绿茶，则要求揉至叶子成条，茶汁揉出粘附于叶表。 

干燥是进一步蒸发水分，达到一定的干燥度，便于保存品质，同时发展香气，固定外形，达到一定的外形规格。干燥工序有的是炒干，有的是烘干，有的是烘炒结合。干燥的关键是火功掌握一定要恰当，要求做到不烟不焦，能正常发挥茶叶香气。