和做形。
目前,珠茶产区采用的杀青机械主要是“锅式”杀青机。杀青的具体方法是,用煤、柴等燃料将锅子烧热后投入适量鲜叶,经过抛炒和加盖闷炒,达到适度杀青,时间约七八分钟,杀青时温度掌握很重要,应“高温杀青,先高后低”,即先以高温快速破坏多酚氧化酶的活性,再降低锅温,继续杀青至结束。但温度亦不能太高。过高的温度会使叶绿素破坏较多,甚至炒焦
茶叶。影响品质。杀青还须注意抛闷结合。抛炒能迅速散发水分,有利于成茶的香气和色泽翠绿,闷炒能迅速升高叶温,破坏酶活性,并使叶质柔软,便于揉捻成条;但如果只是闷炒或闷炒时间过长,又会降低
茶叶香气,甚至造成叶色“闷黄”。由于珠茶做形要比其它
绿茶难度大一些,故杀青叶含水量要高些,闷炒时间适当较长。杀青时,原料老嫩不同,又要加以区别对待,原料嫩度高,含水量多,原料较粗老,含水量低,故杀青时须“嫩叶老杀,老叶嫩杀”,即嫩叶可多蒸发掉一部分不分,老叶要少散失水分。也有的茶区应用滚筒杀青机,这种杀青机为连续作业方式,在滚筒的一端连续送叶,另一端连