用碱处理的瘦肉

　　有些来自老（母）猪、老牛的肉质纤维化程度很高，一般的烹调方法很难使肉质嫩化。用碱处理老肉是餐馆中十分流行的秘技。餐馆流行使用碱处理肉的另一个原因是能使肉的组织蓬松而增大体积，使肉的份量虚增。一般用碱处理的肉品，如一些餐馆制做的水煮肉片，虽然很软嫩、易咀嚼但是味道很差，有时只有肉形却无肉味、甚至带有苦涩味。一般来说，适量使用“食用碱”（碳酸氢钠或碳酸钠）处理肉的健康危害性并不大。很多食物都是用食用碱除酸、中和处理过的。

　　使用嫩肉粉的瘦肉

　　很多人认为嫩肉粉就是木瓜蛋白酶，这是一种误解。真正的木瓜蛋白酶嫩肉剂不仅成本很高，并且需要按严格的条件使用才会有效，比如需要足够的水分、足够的处理时间（20-30分钟）和适宜的温度（25—35度）才能发挥作用，并且蛋白酶嫩肉剂只能是对肉（瘦肉）表面的组织有嫩化作用，因为蛋白酶本身是一种分子量很大的水溶性蛋白，无法进入肉组织内部。；另外，大多肉组织中夹杂一定的脂肪，也使蛋白酶的