生活中，我们有时会发现一些食物变成了蓝色，比如紫甘蓝，用开水焯半分钟至一分钟后，水的颜色特别蓝，像钢笔蓝墨水那样深，很可怕，还有紫米软饼也会变成蓝色。那么为什么食物会变蓝呢？是不是因为使用了化工染料或色素的原因呢？

　　其实这是个正常现象。不过是食品中的花青素类物质在不同酸碱度下的变化罢了。

　　花青素在不同的pH值下有4种存在形式，酸性条件下的花羊盐形式（羊有金字旁，打不出）呈现鲜艳红色，偏碱性时重排为醌式结构，呈现蓝色。中性附近呈现红蓝混合的紫红色。碱性下花青素容易转变为查耳酮式或拟碱式的无色结构，而酸性下颜色相对较为稳定。

　　要验证这个规律，不妨做个简单的试验。取一片紫甘蓝叶子，把它切碎。它是紫红色的，对不对？现在把它放在自来水中，再加少许小苏打。你会看到，叶子的颜色变蓝了。

　　要知道，北方基本上都是碱性水，北京的饮用水pH值在8左右，地下水更高。所以菜叶会从紫红变成蓝紫色。做面食时常常会加一点碱，做多孔的软饼，更是必须加入泡打粉，