井、以及太湖东西山的碧螺春的制造,以手工为主,少量加工,以明代以后,发展为固定技艺,至今
绿茶的制造,仍不脱其范围。(一)炒菁
茶叶脱离母支之后,酵素开始作用(水分开始蒸发),为了中止其发酵,必须杀菁。以蒸汽行之,成为蒸菁,以热锅实行之,称为炒菁。中国高级
绿茶的制造,以向以小锅炒菁。台湾
绿茶以外销为主,杀菁系以滚筒加温,由自动给叶机送入。杀菁后的
茶叶约减少
茶叶的三分之一,杀菁后的叶质称柔软均匀,不焦不黄,无青臭味。(二)揉捻杀菁后的
茶叶以输送带输送入揉捻,揉捻的目的在成型及破坏
茶叶细胞组织,(使茶汁易溶),揉捻可分3-4个步骤。初揉及再揉,中揉及精揉。揉捻的过程中,原料的判读,如叶的老嫩,时间的控制,必须恰到好处,以保持色泽及滋味。如粗老
茶叶,要加长时间;在揉捻中,必使
茶叶条形紧结而不碎,弹性良好,又色泽而无异味,若带银灰色则为精揉过度。(三)干燥再干整形绿最后步骤,以迦旋方式,用热风吹指反复翻动,让水分逐渐减少。直至
茶叶颜色鲜绿而富光泽,
茶叶干