宜轻摇，走水时间长，多停少动；叶薄和小叶种需少停多动，摇青加重，到后期方需注意发酵到位。茶青较嫩时，做青前期走水期需加长，总历时也更长，注意轻摇，多吹风；茶青较老时，做青总历时缩短，注意防止香气过早出现和做过头。萎凋偏轻时，用综合做青机做青可用加温补充萎凋，并注意多吹风多走水，重摇轻发酵，并延长做青时间，调整好温、湿度。

4.炒青与揉捻（1）手工炒青与揉捻 岩茶炒青主要的是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来，并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒3次主要动作才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的“十”字状阶梯形的揉捻笠上揉捻，然后复炒。复炒时间极为短促，是补炒青不足。再加热，促进香韵和味韵的形成，起到极其重要的作用。复炒后趁热适当复揉条索更为美观。

（2）机械炒青与揉捻 大生产上主要使用滚筒杀青机（110型和90型）。进青前筒温升至23℃以上。可以手感判断，手背朝筒中间伸人1/3处明显感觉烫手即可。每次进青量25～20千克。杀青时间为4～5分钟。至青气尽