，碰青时间2～6分钟。碰青后静置1～2小时。

高档茶全部采用碰青，全程5～6次。中档茶及产量大的茶厂则采用碰青和摇青相结合，一般第一、二次用碰青，第三、四次用摇青，第五、六次则用摇笼摇青。具体视实际情况可以碰、摇青6次或7次。做青从晚上7～8时至第二天清晨，需10～12小时。

（2）做青判断 以嗅到清香为宜，即青叶青花味消失，果花香明显。外观色泽叶面黄绿，表现是叶柄变柔软，叶脉水分消失，呈龟背状或呈汤匙状，叶脉在灯下是透明的；叶片边缘达到二成或三成红，呈银珠红、绿背、珠砂点。手翻动叶子有“沙沙”响声。

4.炒青 炒青以“高温、快速、多闷、少透”为原则。使用2炒方法，中间结合揉捻，即2炒2揉。

手工炒青用平锅。第一次炒青温度130℃～140℃，时间4～5分钟；第二次炒青温度稍低，以120℃左右为宜，时间5分钟左右。注意温度要适当。温度过高易产生焦边焦叶，影响香气滋味；温度太低则易产生红梗红叶，造成青涩、香低味浊等。

炒青适度判断：叶色转黄绿，叶片皱卷柔软，手握略有黏手感，能