桂平西山茶，又名棋盘石西山茶、棋盘仙茗。在广西的名茶林中，桂平西山茶品质为最。西山栽茶始于唐代，到了明代西山茶已享盛名。    桂平西山茶产于广西桂平县的西山。早在明代时就颇负盛名。西山茶炒制技艺精湛者仍为西山庵院尼姑。当地的西山茶场还要请庵院尼姑作技术指导。

    勤采嫩摘是西山茶的采摘特点。２月底或３月初开采，一直采到１１月份，一年采茶２０～３０批。采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展，长度不超过４厘米。要求芽叶大小、长短、色泽均匀一致，保持芽叶完整新鲜。通常炒制５００克特级西山茶，需采４万个左右芽叶。 

    西山茶炒制技术精湛。采用手工炒制，在洁净光滑的铁锅内进行，全程采用抖、翻、滚、甩、拉、压、捺等多种手法。炒制时按原料老嫩、含水程度、锅温高低及各工序的工艺要求不断变换手法，达到西山茶色、香、味、形的要求。主要工艺分：摊青、杀青、揉捻、初炒、烘焙、复炒等工序。 

    摊青：是西山茶农炒制西