适量、快速、短时”的原则。用揉捻机揉捻，时间约为8分钟。揉捻过程中，加压要“轻、重、轻”。揉好的叶子要及时烘焙，如来不及烘焙，应摊凉，不宜堆积，尤其是夏、暑茶，更不宜堆积过久，以免闷黄。

    （5）烘焙和包揉

    烘焙即制茶中的干燥作业。烘焙是为了抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促使滋味醇厚。

    闽南乌龙茶和闽北乌龙茶的烘焙与包揉工艺，理论上相同，但具体做法略有不同。闽南乌龙茶更注重形状的卷曲紧结，所以增加包揉工序。杀青后的工序是：初揉、初焙、初包揉、复焙、复包揉、足火、毛茶。兹分述如下：

    初揉：已如上述。

    初焙：经过揉捻的叶子，进行初焙，主要是弥补炒青的不足或不均匀，并蒸发部分水分，便于包揉。初焙应适当高温，以100-110℃为宜。力求茶条干湿一致，烘至茶条不粘手。约六成干时即可包揉。烘焙用竹制焙笼或烘干机。

 &n