为防止食品腐败变质，延长保质期，大多数食品较长时间的保存往往需要添加食品防腐剂。现在食品工业中主要使用的化学合成防腐剂虽然有许多优点，但有不同程度的毒性。天然抗氧化剂具有安全陛高、抗氧化能力强、无毒副作用和可防腐保鲜等优点，而成为当前研究的热点。茶多酚(TP)是从茶叶中提取的花青素和酚酸4类化合物，其中儿茶素的数量最多，

约占茶多酚的60％～80％，它是抗氧化作用的主要成分。儿茶素主要有儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和表没食子儿茶素没食子酸~(EGCG)6种。其中前4种为非酯型儿茶素，后2种为酯型儿茶素。这些物质的化学组成如图1所示。

2 茶多酚的理化性质

纯的茶多酚是白色的不定形结晶或粉末，带茶香，有涩味，并略有吸潮性，在潮湿的空气中易氧化而呈淡黄色至褐色。茶多酚易溶于水及乙醇、甲醇、乙酸乙酯、丙酮等有机溶剂