3．2 茶多酚的抑菌性

茶多酚对l2个细菌类群的近百种细菌均有抑制作用，其抑菌能力与浓度呈正相关。茶多酚的最小抑菌浓度(MIC)一般仅为每千克数百毫克，对食品中常见的几种微生物f如金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、沙门氏菌和变形杆菌等)的测试结果表明，其MIC均未超过1 g／L，最佳抑菌浓度为4．0 g／Lt。表明茶多酚对细菌具有广谱抑制作用和较强的抑制能力。

茶多酚的抑菌机制目前尚不完全清楚，几种可能的机制主要有：①特异性地凝固细菌蛋白；②与细菌遗传物质结合；③破坏细菌细胞膜结构。茶多酚能够逐步破坏假单胞菌细胞壁的完整性，使得碱性磷酸酶渗出，继而破坏细胞膜，并在细胞膜上形成孑L道，加速内容物的渗漏，使细菌代谢发生紊乱，起到抑菌作用。

影响茶多酚抑菌作用的因素主要有pH值、温度、NaC1等。pH值对茶多酚抑菌活性的影响较大，在酸性和中性环境中，茶多酚抑菌活性较好且较稳定，当pH值为7～8时抑菌活性最强，但随着碱性的增强，抑菌活性反而呈下降趋势。一定温度内处理不影响