发酵大豆不仅味道独特，其营养价值也很高。据营养专家介绍，从发酵大豆的营养价值上来讲，它可称得上是优质保健食品，是抗老防病的好食品，是健康餐桌不可缺的。

　　发酵大豆中的胆碱是一种B族维生素，能防止脂肪聚集于肝脏中，促进磷脂在肝中的合成，并降低胆固醇浓度；烟碱酸也是一种B族维生素，能抑制过氧化脂质的形成；卵磷脂是一种脂质，能彻底清除沉积在血管壁上的胆固醇。

　　发酵大豆如豆豉含有丰富的维生素E和B族维生素（B2、胆碱、烟碱酸）及卵磷脂等成分。

　　维生素E被誉为“抗衰老维生素”，它强有力的抗氧化作用阻止和减少了体内过氧化脂质的形成，稳定细胞膜，改善微循环，延缓衰老进程。维生素B2除预防各种疾病外，还促进脂肪燃烧和能量代谢，增加体内有益的高密度脂蛋白胆固醇含量。在防止动脉硬化、延年益寿等方面，维生素E和维生素B2发挥各自不同的作用。

　　另外，发酵大豆还含有能降低胆固醇，预防糖尿病、溃疡病的粘蛋白，促进生长和防止衰老不可缺的钙，以及能降低过氧化脂质的皂