说到最令人关注的胆固醇呢，不同蛋类之间也有差别。鸵鸟蛋和鸭蛋最富含胆固醇，而鹌鹑蛋的胆固醇含量最低。不过，即便是对于一种蛋，其胆固醇含量也与饲养条件关系非常密切，含量从每个鸡蛋300多毫克到不足100毫克不等。比如说，在饲料中添加某些中药，或者增加膳食纤维，会降低蛋黄中的胆固醇；如果增加植物固醇类，或者增加钙、钾、铜、铬等矿物质元素，也会降低蛋黄中的胆固醇。所谓“柴鸡蛋”的胆固醇含量不一，因为饲料不同，鸡的运动量也不同。真正能够到处飞跑的散养鸡，胆固醇含量低于普通笼养鸡蛋，正如经常运动的人胆固醇不容易升高。

　　其实，胆固醇的摄入量并不是心脏病危险的决定因素，而调查证实每天吃一个鸡蛋不会明显升高血胆固醇。目前很多专家认为，氧化型的胆固醇才是伤害血管内皮的“首犯”，由此，食物中的氧化型胆固醇含量也越来越受重视。比如说，用植物油来炒肉、炖肉，随着加热时