而且，最为关键的是，那些没有转化为维生素A的β-胡萝卜素还具有其他重要生理功能，它具有抗氧化作用，是一种有效的捕获活性氧（自由基）的抗氧化剂，对防治脂质过氧化，预防心血管疾病、肿瘤，以及延缓衰老均有重要意义。换言之，β-胡萝卜素不但可以转化为维生素A，发挥维生素A的作用，还具有维生素A所不具备的抗氧化作用。因此，那些富含β-胡萝卜素的食物，如西兰花、胡萝卜、南瓜、韭菜、菠菜、西红柿、荠菜、红薯等蔬菜以及柑橘类、苹果等水果才是维生素A的最佳来源。何况这些蔬菜水果中还含有许多其他有益健康的成分。

　　比较而言，动物肝脏及其他内脏、蛋黄、瘦肉等富含维生素A的食物并不是维生素A的最好来源。因为它们普遍含有较多胆固醇或饱和脂肪，以及其他安全隐患。所以，