荞麦具有优质蛋白质特性和合理的人体必需氨基酸比例，与豆类相似，并富含一般谷物所没有的且十分重要的赖氨酸。其精氨酸和组氨酸含量也明显高于一般谷物。用联合国粮农组织（FAO）建议的氨基酸模式评价：若以鸡蛋为100，则牛奶为95，荞麦为93，而小麦和大米（水稻）仅分别为63和67。

　　荞麦的脂肪中含有多种脂肪酸，不饱和脂肪酸约占90％。不饱和脂肪酸能促进人体对胆固醇和胆酸的排泄，使胆固醇下降，并有明显的降血脂作用；荞麦富含其他谷物基本不具有的芦丁，芦丁（维生素P）具有降低微血管脆性和渗透性，对脑血管硬化、心血管病及增进视力等具有较好的预防和治疗作用；荞麦还含有含有十分丰富的维生素B1和B2等多种维生素及多种生物类黄酮。生物类黄酮对提高人体免疫力等多种生理功能作用已被广泛证明；荞麦具有独特的淀粉特性和丰富的无机矿物质含量，其中镁、镉、硒、锌、铁、钾、钙和铜的含量均不同程度高于一般谷物。特别是镁的含量是小麦和水稻的3—4倍。医学证明，镁对预防动脉硬化、防治高血压具有重要的生理意义。