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今时制茶,不暇罗磨,全具元体,此汤须纯熟,元神始发也。故曰汤须五沸,茶奏三奇。”张源还把鉴别水温即水至纯熟的方法总结为 “三大辨十五小辨”。
所谓“三大辨”, 就是水在煮沸过程中根据水面形象变化来辨别水温的“形辨”;根据水在沸腾时发出的声音来辨别水温的声辨”;根据水沸腾时从壶嘴中冒出的水气形状来辨别水温的“气辨”。形辨、声辨、气辨各自有五个不同形态:“如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠,皆为萌汤,直至不涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟;如初声、转声、振声、骤声,皆为萌汤,直至无声,方是纯熟;如气浮一缕、二缕、三缕、四缕,及缕乱不分,氤氲乱绕,皆为萌汤,直至气