2（苦味）咖啡碱、花青素、茶皂素

鲜叶中咖啡碱、花青素、茶皂素含量（相对含量）随着新梢生长而降低。梗的含量比叶子低，嫩叶比老叶含量高。不同的季节也不同，一般夏、暑茶的咖啡碱、花青素、茶皂素的含量比春、秋茶高。咖啡碱、花青素、茶皂素含量较多，茶汤滋味较强、较苦。因此，茶叶越嫩会越苦；夏、暑茶会比春、秋茶苦。

3（鲜爽味）氨基酸

不同鲜叶嫩度氨基酸含量也不同，一般是嫩的含量比老的多。不同的季节也不同，一般说春茶比夏茶含量高。因此，比较嫩的茶叶、春茶，在口感上更清鲜醇厚，过喉更加甘爽。

4（甜味）醇类、糖类

醇类、糖类的含量，都随着茶叶成熟老化而增加。

茶叶的色香味品质，是鲜叶含有的多种化学成分及其变法产物的综合反映。茶叶品质的优劣，首先决定于鲜叶内含有效化学成分的多寡及其配比。制茶的任务只是控制条件促进