鸭宰杀去毛﹑洗净﹐取出内脏。在鸭腹腔先抹花椒﹑盐﹑胡椒粉等味料﹐鸭皮则涂江米酒﹑绍酒等味料﹐并将剩余的江米酒﹑绍酒再抹在腹腔中﹐静置﹐腌制半天取出晾干。(2)　将熏料和匀后均分三份。用木盆一个高约13厘米﹐放地上﹔将熏料一份放入一大碗中﹐在炉内捡一段烧红的木炭放入﹐再将碗置入木盆中央。在木盆口上放一疏眼铁丝网﹐将鸭放在其上面。另用一大盆扣盖上烟熏。经10分钟后揭开取出土碗﹐再加入熏料一份﹐依前法熏7分钟。最后再依法将鸭色浅的一面朝下熏5分钟即可。每熏一次﹐加一次熏料﹐同时翻动鸭身﹐以便使熏色均匀。(3)　将熏成深黄色的鸭取出﹐放入大蒸碗中﹐上笼蒸3小时﹐出笼晾凉待用。(4)　镬置火上﹐落油烧至六成热﹐将鸭放入镬内炸至皮酥色呈棕红时捞出﹐斩切﹐摆拼入盘﹐刷些芝麻油即成。(5)　用5克芝麻油与甜酱拌均匀﹐分成两份置盘两端﹐葱白切段亦放甜酱边﹐供蘸食﹐配荷叶饼同上。特 点

　　经腌﹑熏﹑蒸﹑炸﹐色红油亮﹐咸鲜香浓﹐皮酥肉嫩﹐尤宜佐酒。附 注

　　"樟茶鸭"乃川菜宴席的一款名菜﹐系清末时四川"菇菇筵"老板﹑名厨黄敬临创制。此菜名扬海内外﹐许多到四川旅游的华侨及国际友人﹐都要品尝一下。观 音 茶 烧 卖用料 A.　烧卖皮　20张 B.　瘦肉　500克　虾仁　100克　湿冬菇　50克　盐　6克　鸡精　6克　白糖　10克　生粉　25克　胡椒粉　5克　麻油　10克　大地鱼末　5克　泡开铁观音茶　适量制法 (1)　首先将泡开的铁观音茶切碎﹐用料B的肉料洗净备用。 (2)　然后将全部味料与肉料拌匀并搓至起胶后加入茶碎﹐作为干蒸馅。 (3)　用烧卖皮包入馅料用手包成花瓶形状﹐然后在表面加上大虾仁﹐上碟蒸10分钟即可。乌 龙 拌 粉 丝主材料　乌龙茶叶　3克　粉丝　2把 　配　料　枸杞　少许　生姜丝　少许　豌豆　50克调味料　鸡粉　2克　苦茶油　1大匙　细糖　1克做　法

　　(1)　将粉丝用冷水泡开﹐再以开水烫1分钟捞起﹐以冷水冲凉置容器内备用。

　　(2)　乌龙茶叶以2碗热开水冲泡2分钟﹐取出茶叶﹐留茶汁冷却后﹐加入粉丝吸干茶汁。

　　(3)　枸杞用热开水浸泡﹔苦茶油入锅﹐加入生姜﹐以小火爆香﹐取出生姜﹐苦茶油备用。

　　(4)　将鸡粉﹑细糖﹑枸杞﹑豌豆﹑枸杞汤汁1茶匙及爆香过的苦茶油拌入粉丝﹐拌匀即可。提　示

　　可将茶叶以小火炸酥﹐拌1茶匙细糖﹐围在盘边。观 音 灌 汁 包用料 A. 高筋面粉　250克　 蛋　1只　 水　100克 B. 虾仁　250克　瘦肉　50克　红罗卜　50克　肥肉　50克　盐　3克　鸡精　3克　白糖　5克　生粉　10克　麻油　10克　胡椒粉　3克　猪皮胶　150克　铁观音茶粉　适量　制法

　　(1)　首先将原料A全部拌匀并搓至纯滑即成包皮。

　　(2)　将原瘦肉﹑肥肉﹑红罗卜切细粒。

　　(3)　将原料B全部拌匀后下茶粉即成馅。

　　(4)　将皮分成12克的包体开薄包上馅料。

　　(5)　用猛火蒸10分钟即可。观 音 三 丝 卷　 用料　湿豆腐皮　6张　红罗卜　200克　金针菇　500克　湿冬菇　200克　盐　6克　白糖　10克　鸡精　5克　麻油　5克　生粉　3克　铁观音茶叶　适量　制法

　　(1)　首先将豆腐皮切成方块。

　　(2)　将三种原料飞水﹐用砂锅爆香调味炒熟﹐并加入铁观音茶叶成馅料。

　　(3)　用豆腐皮包上馅料成日字形。

　　(4)　用猛火炸至金黄色﹐即成。