毛文锡在后唐二年（935年）写的《茶谱》中说：“洪州双井白芽制造极精”。“又据《图经续志》记载：‘武宁、宁州（即修水）皆产茶，宋时名江茶。’又《续职方乘》载：‘茶出分（即修水）因原属武宁四八乡，后分出立县，故名分宁）武两县者最佳，今偏行天下，号为江茶。’又《归田录》：武宁严阳茶，与双井茶（双井系分宁黄庭坚故里）相亚，为草茶第一。’‘合考诸书，宁红茶有名已久。’”(2)
　　关于宁红茶的含义有几种说法：第一种说法是有人认为宁红有宁州女子青春美貌之说，取原汁原汤之意(3)。第二种说法则认为“宁红”的“宁”喻统一天下后，百姓安宁度日，“红”则既表吉利之意，又状茶之红亮汤色(4)。
　　关于宁红茶的起源也有多种传说。一个传说是唐太宗统一天下时，兵至江西义宁州漫江，翌日重病缠身卧床不起，当地百姓以变色茶（发酵红茶）奉饮，唐太宗尽饮数杯后，身轻如燕，病除康健，便赐此茶为“宁红”(5)。第二种传说是李自成退出北京，逃到了九宫山时，只剩下七人，李自成经过漫江茶园时，茶农不知来了什么兵，赶紧躲进大山。刚采好的“谷雨尖”堆在茶房来不及揉制，时间长了，茶叶发了酵，眼看千辛万苦摘来不易的茶叶，茶农们还是将发了酵的茶做了出来，不料歪打正着，变红了，还有一种特别的清香飘然而出，以后家家户户仿而效之，都把自家的新茶发酵一遍再做。久而久之，“漫江绿”变成了“漫江红”，宁红因此而来(6)。
　　传说归传说，目前所知，最早记载红茶起源的是明代刘基的《多能鄙事》。到清初，便有了关于较为规范的红茶制作方法的史料记载（见《武夷山志》）。我们认为，对于宁红茶的起源时间，较为稳妥的观点应是清道咸年间。清代叶瑞延在《纯蒲随笔》说：“（宁）红茶起自道光季年，江西估客收茶义宁州(7)，因进峒教以红茶做法。”。《义宁州志》八卷十三页也说：“道光年间宁茶名益著，种莳殆遍乡村，制法有青茶、红茶、乌龙、白毫、花香、茶砖各种。”《江西茶叶对外贸易志》则明确地说：“‘宁红’于清咸丰八年（公元1858年）试制成功。”(8)，但此说未标明其所依据的资料。
　　宁红茶的发祥地——修水县漫江乡宁红村，地理环境极佳,一湾武宁水(修水支流)蜿蜒曲折其间，地势平坦广阔，群山怀抱。该地种茶历史悠久，土质特别,所产茶叶无病虫害，不需用农药，为纯正的天然茶叶。今宁红集团漫江茶厂设此,每年还可产“宁红金毫”20多担（每担100斤），2000多斤。
　　
　　二、宁红茶的制作方法及特点
　　
　　红茶是紧接乌龙茶之后产生的又一新茶类。红茶的制作是在绿茶的晒青做色和黑茶及白茶（芽茶）的基础上发展的。先是小种红茶（亦称福建正山小种）流传到闽东各县，然后简化制法做成工夫红茶，此时大约是1650年前后。工夫红茶（宁红属于工夫红茶）是从白茶晒制的实践，而认识到制红茶的日光萎凋；由绿茶揉捻后，未来得干燥变红的实践；由黑茶渥堆变褐黑的实践，而认识到制红渥红的技术措施，开始发明小种红茶，继而发展到工夫红茶。
　　工夫红茶与小种红茶不同。小种红茶是鲜叶加工复杂，毛茶加工简单；工夫红茶则相反，鲜叶加工简单，毛茶加工复杂，在毛茶上下大工夫，故叫工夫红茶。
　　在生产力极其落后的旧社会，茶叶的制作全靠手工操作，用工量大。以武宁为例，最大的茶庄黄厚生有茶工321人，一般茶庄也都有200余人，最小的也有百余人（不含临时雇用的拣茶家属工）。因此，每年制茶季节，都要到邻县修水雇请千余名临时茶工。
　　当时的茶叶加工，按包装分为两大类：即箱子茶和篓子茶。箱子茶在国外销售；篓子茶则在国内销售。
　　宁红茶的制作方法要经过鲜茶的萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成红毛茶，再加工精制为成品红茶。这系列的过程可分为初制和精制两个阶段。初制是茶农自制，然后出售给各茶庄。茶庄收购这些干毛茶后，进行精制。从粗制到精制，要经过二十道工序(9)。
　　初制过程是：
　　1．晾干（即萎凋）。将采摘的鲜叶，及时铺开通风晾干。
　　2．揉捻。用脚或用手揉，把叶子揉卷成细茶。
　　3．发酵。将揉团松散，用湿布遮住，置日光下曝晒，有的在室内发酵，成堆闷成铜红色。4．烘焙。多用炭火焙之。
　　精制分为箱子茶和篓子茶两种。
　　箱子茶的精制过程是：
　　1．烘焙。
　　2．过筛。用抖筛（又叫顿筛）分粗细，用园筛分长短。其工艺流程是：
　　抖筛（顿筛）
　　↓
　　一筛→二筛→三筛→四筛→珠子筛→梗子筛→片子筛
　　　↓　　↓　　↓　　↓
　　铁栅筛　同左　同左　同左
　　↓　　　↓　　↓　　↓
　　搭筛　　同左　同左　同左
　　一筛的铁栅筛和搭筛下，为一级米子茶，铁栅筛搭筛上的制作片子茶。其余进入二筛。米子茶分为四级，其中以一筛下的米子茶最佳，米粒状，泡开后是一片整叶，清香味美。通过珠子筛后为珠子茶，分为小、中、大三种；珠子筛上进入梗子筛，筛下称梗子茶，筛上的进入片子筛，筛下的称片子茶，又称花香茶。筛上可制成茶末或茶砖，这要视市场需要而定。

3．手拣。须把梗子及颜色不协调的叶子拈去。
　　4．复火（再焙干）。
　　5．堆集。按其品类分别成堆，亦称“打官堆”。茶庄对打“官堆”是非常重视的。须先择定吉日进行。完成此工序后，有的还在厂房周围披红挂彩，中贴红纸，上写“官堆大发”四个大字，并放鞭炮以示兴旺发财。这一日如同盛大喜庆日，老板还要焚香崇拜“官堆”，祈祷神灵保佑。大开宴席，职工全部参加，叫做吃“官堆酒”。
　　6．装箱。每箱装茶叶50斤。箱内有三层：第一层是牛皮纸，第二层是马口铁皮，第三层是横江纸。箱外贴一层油纸，上面署有“中国武宁宁红茶”，标名或曰“云雾”、或曰“贡尖”、或曰“贡芽”、或曰“乌云”等十多种。
　　
　　篓子茶制作简单。
　　1．烘焙。
　　2．过筛。
　　顿筛→米子筛→梗子筛→片子筛。
　　米子筛下的茶为米子茶；筛上进梗子筛，筛下的茶为梗子茶；筛上的进片子筛，筛下的为片子茶；筛上的有时制茶末，也称花香茶，有进制茶砖，主要视市场需要而定。
　　3．堆集。
　　4．装篓。竹篓内用布袋，每袋100斤。
　　宁红茶以条索秀丽的外形，清新持久的甜香，醇和隽厚的滋味而驰名(10)。美国学者威廉•乌克斯在《茶叶全书》第13章第114、132页中也说：“宁红外形美丽，紧、结、色黑、水色鲜红引人，在拼和茶中极有价值。”又说：“修水县所产红茶，外形灰色，而有芽尖，条索紧密，汤色佳良。”

 

修水宁红茶| 宁红茶的起源|宁红茶的制作方法及特点