2.类胡萝卜素 （Carotenoids）

:类胡萝卜素是一类具有黄色到橙红色的多种有色化合物。在自然界分布很广，属四萜类衍生物（8个异戊二烯），结构特征为共轭复烯烃，为茶叶中重要的脂溶性色素。类胡萝卜素已知结构式的化合物在300种以上， :茶叶中的类胡萝卜素主要为胡萝卜素和叶黄素两大类。

（1）胡萝卜素类（Carotenes）

"胡萝卜素类为茶叶中重要的脂溶性色素，分为α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，γ-胡萝卜素，等。这三种胡萝卜素被内服至人体均能表现维生素A的生理作用，也称为维生素A原。

茶叶中的含量约0.06%。成熟叶比嫩叶含量多，其中，主要组分为β-胡萝卜素，约占胡萝卜素总量的80%。 胡萝卜色素溶液呈橙黄色至黄色，浓度增大时带橙色，酸碱条件下稳定，但对光热氧不稳定。

"胡萝卜素在高山茶中含量较多。 "在人体内消化后能产生2分子维生素A。 "在红茶加工中氧化降解形成红茶的香气物质，如α-紫罗酮、β-紫罗酮（紫罗兰香）、二氢海葵内酯（温和淡香，能衬托出其它香气）、茶螺烯酮等，从而对红茶香气的形成起十分重要的作用。

(2) 叶黄素类（Xanthophylls）

"叶黄素类也广泛分布在植物界，也是茶叶中类胡萝卜素的主要成分，结构特征为共轭复烯烃的加氧衍生物或环氧化物，以醇、醛、酮、酸的形式存在，为黄色色素。

不溶于水，易溶于甲醇、乙醇、石油醚。在茶叶中的含量一般为0.01%~0.07%，随茶叶新梢成熟度的提高，总含量增加。

茶叶中叶黄素类化合物主要有：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、新叶黄素、5，6-环氧隐黄素等。

叶黄素(Xanthophyl):0.14-0.80mg/g干茶

玉米黄素(Zeaxanthin):0.074-0.144mg/g干茶

隐黄素(Cryptoxanthin):0.153-0.763mg/g干茶

它们与红茶香气、外形色泽和叶底色泽的形成有关。

3．类胡萝卜素的性质

"亲酯性 几乎不溶于水、酒精和甲醇。易溶于石油醚或正己烷。但含氧的复烯烃衍生物如醇、酮等则随其分子中含氧功能基团的数目增多，亲酯性随之减弱。 "光学特性 具有高度共轭双键的发色团和有-OH等助色团，因而具有不同颜色。在可见光区的420nm-480nm有强吸收（CHCl3)。

"显色反应 1.与三氯化锑的氯仿溶液，产生蓝色。 2.与浓H2SO4，产生蓝绿色。 3.叶黄素与浓HCl反应，生成灰绿蓝色。

"生理活性 类胡萝卜素中的α、β- 胡萝卜素是原维生素A，在体内可分解为维生素A。如今，类胡萝卜素的抗氧化作用非常受到瞩目。其抗氧化能力被证明与维生素E不相上下，而且类胡萝卜素已被发现对多种癌细胞，如皮肤癌、乳腺癌、肺癌、白血病等的癌细胞的增殖有抑制作用。

:人体的皮肤、肝脏、肾脏、精巢、卵巢、血液等许多组织中含有类胡萝卜素。据调查体内类胡萝卜素水平与一些癌症的发病率有逆向关系，如β-胡萝卜素的含量低，肺癌的发病率高。因此，为了预防癌症，应积极地从食物中摄取类胡萝卜素。现在许多国家已开发了类胡萝卜素强化食品。