杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，表面失去光泽；手捏叶软，略微粘手；嫩茎梗折不断；手握叶子成团，松手能慢慢弹散，稍有弹性；清香显露，青草气消失。原则三“抛闷结合，多抛少闷”。在高温杀青条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，必须用抛炒来使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发。同时叶温也随着下降。然后，再接触锅底，使叶温再度上升。抛炒的优点是成茶香气较好，低沸点的具有强烈青草气的芳香物质，在抛炒过程中容易散发，且抛炒恰当则叶色较翠绿，缺点若抛炒时间过长，就容易使芽叶断碎，甚至炒焦，且加上梗子与叶脉含水量高而与锅底接触面又小，升温没有叶片那么容易，因而造成杀青不匀，甚至红梗红叶。闷炒优点叶温上升的快，可以更快的破坏酶活性，还能使叶质柔软，利于揉捻成条。对老嫩不匀以及梗子较多或粗老的叶子，闷炒更显著。闷炒还能改善低级茶的内质，因闷炒加速蛋白质的水解作用，从而提高氨基酸的含量，增进茶汤滋味。并且适当的破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽。缺点，若闷炒时间过长，影响茶叶香气，不利青草气的散发，还会又水闷气，叶子会变黄。