3. 成熟新梢叶背下表皮的特殊腺鳞结构也发育完全，并开始分泌芳香物质。

4. 较成熟新梢叶片内的叶绿体开始退化产生原质体，使类胡罗卜素增加。

5. 幼嫩茶叶茶多酚类含量较高，而能形成乌龙茶香气的物质较少加上叶组织幼嫩，摇青中极易受损伤，产生“断芽”、“断梗”和“死青”的现象，影响正 常的“走水消青”，不利于做青技术的发挥。因而，成茶常呈现青气浓，苦涩重，不能形成 乌龙茶风味。

6. 粗老的鲜叶也不能制出优质乌龙茶。如“大开面”以上的新梢，叶片已基本成熟定型，能形成乌龙茶浓厚滋味的茶多酚、氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶等明显减少。而且构成乌龙茶香气的物 质，随着叶片成熟定型，逐步向粗老气方向转化。

7. 优质乌龙茶对保持鲜叶完整新鲜，鲜叶采摘离开树体后，仍具有一系列的呼吸作用、内含物 质分解、释放热量、蒸发水分等异化代谢生理活动。维持离体鲜叶正常生理活动，特别是及 时散发鲜叶释放的热量，对保持鲜叶新鲜度有重要作用。否则叶温升高，异化代谢加剧，不 仅鲜叶新鲜度急剧下降，甚至能使鲜叶变红变馊，失去制茶价值。