毛茶加工技术要点

品质具有香气清雅持久，汤色明亮，叶底嫩绿，芽叶完好，滋味醇和等特征。其加工程序包括摇青光发酵、杀青、揉捻及干燥四大工序，因沿用了青茶摇青发酵的工序，固仍将其归属于青茶类，在加工造型时可根据消费者的爱好而加工成直条形、针形等，在毛茶加工技术中应注意以下几点。

鲜叶摇青进行光发酵是加工兰花香型茶的技术创新要点，摇青叶的光发酵对环境条件具有严格的要求，室内光线一定要充沛而明亮，并要配备有升温降温设备及通风等基本设施。

将采回的鲜叶立即装入摇青笼进行摇青，装叶量以容积的三分之一为度，最多不得超过容积的二分之一，以便笼内鲜叶能均匀翻动而相互摩擦。摇青笼转速以3秒钟2圈为好，不可太快，每次摇青时间为2min鲜叶下笼发酵1h,竹帘摊叶厚度做到宁薄勿厚，为了使竹帘上的鲜叶下帘方便且不损伤，可在竹帘上铺放一块同样大小的白纱布，这样收叶就较方便，摇青光发酵的重复次数一般为3次，如气温低，空气湿度大，可再增加1次重复，最后一次摇青光发酵的摊放时间2-2.5小时，鲜叶的光萎凋程度以肉眼观察叶尖及叶缘内卷而不红边，且有浓厚的兰花清香时，应立即下帘进行杀青，否则发酵过度会被红茶香气所取替，鲜叶摇青应遵循分次短时的原则，反之则达不到摇青光发酵形成兰花香型茶的目的。

这三项加工程序与常规的绿茶加工相同，固不加详述，但要注意的是鲜叶杀青时锅温不可太高，杀青要求匀透，揉捻叶用焙笼干燥应分二次作业，第一次用毛火干至七成，毛火干燥要注意勤翻，足火干燥以60-70度 的火温为宜，有利兰花香的发挥和在干茶中的保存，切勿采用一次性的毛火快干方法，过高的火温会使兰花香在干燥过程中消失。

小结与讨论

鲜叶产生的兰花香芳香物质，是鲜叶在光萎凋过程中自然产生的一种天然香气，是表示鲜叶萎凋品质良好的特征。但这种自发的酶促水解代谢反应生产的兰花香的芳香物质沸点又较低，很易在杀青与干燥过程中挥发，所以在成品茶中感受甚微。

摇青光发酵不是对光能的简单利用，而是对处于高度活化状态的叶片内生理生化反应的激活与参与。适度轻摇使部分叶细胞破碎，细胞液外流，酶促氧化反应加剧，但此时鲜叶萎凋发生的光合水解生化反应仍占主导地位。在光合水解生化反应与酶促氧化反应同时并存时，必然会增强鲜叶对光能的吸收和利用，生产更多的组成兰花香的芳香物质。